Operación: Salud

Sally Fallon y MarG. Enig, Ph.D.
Dieta Metabolica
Traducción de Mónica Gómez Santos
21/07/09

Cada año, la investigación sobre la soja y sus beneficios para la salud parece incrementarse exponencialmente. Y lo que es más, la investigación se está expandiendo más allá de áreas primordiales como el cáncer, enfermedades coronarias y osteoporosis; nuevos descubrimientos sugieren que la soja tiene efectos beneficiosos que pueden extenderse mucho más de lo que se pensó inicialmente.

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Las anteriores declaraciones fueron hechas por Mark Messina, PhD, Presidente del Tercer Simposio Internacional sobre la Soja, que tuvo lugar en Washington, DC, en noviembre de 1999. Durante cuatro días, científicos de renombre se reunieron en Washington junto a una prensa expectante y a sus patrocinadores ? el Comité de la Soja Unida, la Asociación Americana de la Soja, Monsanto, Protein Technologies International, Soja Central, Cargill Foods, la compañía Personal Product, SoyLife, Whitehall-Robins Healthcare y los concejos de la soja de los estados de Illinois, Indiana, Kentucky, Michigan, Minnesota, Nebraska, Ohio y Sur Dakota.

El simposio marcó el apogeo de una década de larga campaña publicitaria para ganar la aceptación del tofu, la leche de soja, el helado de soja, el queso de soja, la salchicha de soja y los derivados de soja por parte del consumidor, particularmente las isoflavonas de soja genisteína y diadzen, los compuestos similares a los estrógenos que se encuentra en la soja. Coincidió con una decisión de la Administración para los Alimentos y los Medicamentos (FDA) anunciada el 25 de octubre de 1999 para permitir un reclamo de salud en los productos "bajos en grasas saturadas y colesterol" con un contenido de 6,25 gramos de proteína de soja por ración. Cereales de desayuno, alimentos horneados, comidas precocinadas, batidos y substitutos de carne podían ser comercializados con etiquetas que alababan sus efectos benéficos para la salud arterial, siempre que esos productos contuvieran una cucharadita colmada de proteína de soja por cada 100 gramos.

Marketing para la comida perfecta

“Imagina que se pudiera cultivar la comida perfecta. Esta comida no sólo nutriría a un precio asequible, sino que también sería deliciosa y fácil de preparar de diferentes maneras. Sería una comida saludable sin grasa saturada. De hecho, constituiría una fuente de juventud virtual a los 40”. El texto pertenece a un artículo de Dean Houghton para “The Furrow”, una revista que publica en 12 idiomas John Deere. “Esta comida ideal evitaría, e incluso quizás curaría, algunas de las enfermedades más temidas. Se podía cultivar está cosecha milagrosa en una gran variedad de suelos y climas. Su cultivo enriquecería, no mermaría, la tierra. Esta comida milagrosa ya existe. Se llama soja”.

Simplemente imagina. Los granjeros han estado imaginando y plantando más soja. Lo que fuera una vez un cultivo minoritario, que aparecía en 1913 en las listas del Departamento de Agricultura no como un alimento, sino como un producto industrial, ahora cubre 72 millones de acres de suelo americano cultivable. La mayoría de está cosecha se usará para alimentar a pollos, pavos, cerdos, vacas y salmón. Otra cantidad importante se empleará para producir aceite para margarina y aliños de ensalada.

Los avances en la tecnología hacen posible producir concentrado de proteína de soja a partir de lo que una vez se consideraban productos de desecho - los pedacitos desgrasados de soja de alto contenido en proteínas.-, y transformar una sustancia de un aspecto y olor terribles en productos que puedan ser consumidos por los seres humanos. Aromas, conservantes, edulcorantes, emulsificantes e ingredientes sintéticos, han convertido al concentrado de proteína de soja, el patito feo de las comidas procesadas en la Cenicienta de la nueva era.

La nueva comida de cuento de hadas ha recibido publicidad no tanto por su belleza como por sus virtudes. Al principio, los productos basados en concentrados de proteína de soja se vendieron como substitutos de comida -una estrategia que no logró producir una gran demanda en los consumidores. Entonces la industria cambió su enfoque. “La forma más rápida para que las personas de menor nivel económico acepten un producto”, dijo un portavoz de la industria, “es hacer que el producto sea consumido por la sociedad de más nivel económico”. Por tanto, ahora se vende la soja al consumidor de alto poder adquisitivo, no como una comida barata de pobres sino como una sustancia milagrosa que previene las enfermedades coronarias y el cáncer, elimina los sofocos en la menopausia, fortalece los huesos, y nos mantiene siempre jóvenes. La competencia –carne, leche, queso, mantequilla y huevos- ha sido debidamente demonizada por los cuerpos gubernamentales. La soja sirve de carne y leche a una nueva generación de puristas vegetarianos.

El marketing cuesta dinero, especialmente cuando se necesita un apoyo de la investigación, pero no resulta un problema si hay muchos fondos disponibles. Se estima que todos los productores de soja pagan una cantidad obligatoria, que se corresponde con una cantidad variable que va de la mitad al uno por ciento del precio neto de la soja en el mercado, para el programa de la “Soja Unida” (unos 80 millones de dólares anuales), cuyo objetivo es fortalecer la posición de la soja en el mercado, así como mantener y expandir mercados nacionales e internacionales para el uso de la soja y sus productos derivados. Los consejos de soja de los estados de Maryland, Nebraska, Delaware, Arkansas, Virginia, North Dakota y Michigan contribuyen con otros 2,5 millones de dólares para ”investigación”. Compañías privadas como Archer Daniels Midland también contribuyen con su aportación. ADM invirtió 4,7 millones de dólares en publicidad en “Meet the Press” y 4,3 millones en “Face the nation“ durante un año.

Las compañías de relaciones públicas se encargan de transformar los proyectos de investigación en artículos de periódico y en copias de publicidad, así como en firmas de los lobbies para conseguir regulaciones gubernamentales favorables. Los fondos monetarios internacionales ayudan al establecimiento de plantas procesadoras de soja en países extranjeros, a la vez que políticas de libre mercado permiten que la soja fluya en abundancia a los destinos de ultramar.

El empuje para introducir más soja ha sido implacable y su alcance ha sido global. La proteína de soja se encuentra ahora en la mayoría de los panes de los supermercados. Se usa para transformar la humilde tortilla (la comida mexicana a base de maíz) en una súper tortilla enriquecida con proteínas que proporcionaría un suplemento alimenticio a los casi 20 millones de mexicanos que viven en extrema pobreza. Un anunció de pan de molde enriquecido con soja de Allied Bakeries en Gran Bretaña tiene como objetivo a las mujeres menopáusicas que buscan un alivio a los sofocos. Las ventas rondan el cuarto de millón de unidades por semana.

La industria de la soja ha contratado a Norman Robert Associates, una firma de relaciones públicas para introducir más productos de soja en los menús escolares. La USDA accedió invalidar el 30% de límite existente para los productos de soja de los menús escolares. El programa NuMenu permitirá un uso ilimitado de soja en las comidas de los estudiantes. Con la soja que se añade a hamburguesas, tacos y lasaña, los dietistas pueden rebajar el contenido de grasa al 30% de las calorías, sin contravenir los dictados gubernamentales. “Con los alimentos enriquecidos con soja los estudiantes están recibiendo mejores raciones de nutrientes y menos colesterol y grasa”.

La leche de soja ha proporcionado las ganancias más importantes, aumentando en USA de 2 millones de dólares en 1980 a 300 millones el año pasado. Recientes avances en el procesado han transformado la bebida asiática gris, amarga y con sabor a haba en un producto que los consumidores occidentales aceptan; uno que sabe como un batido, pero sin el sentimiento de culpa.

Milagros en el procesado, buen empaquetamiento, publicidad masiva y una estrategia de marketing que enfatiza los posibles beneficios para la salud contribuyen al incremento de ventas en grupos de todas las edades. Por ejemplo, informes que sostienen que la soja previene el cáncer de próstata han hecho que los hombres de mediana edad acepten la soja. “No tienes que forzar a un hombre de 55 a 60 años para conseguir que pruebe la leche de soja”, dice Mark Messina. Michael Milken, antiguo financiero de bonos basura, ha ayudado a la industria a despojarse de su imagen de hippy con bien publicitados esfuerzos para conseguir un consumo diario de 40 gramos de proteína de soja.

Hoy América, mañana el mundo. Las ventas de leche de soja están incrementándose en Canadá, aunque cuesta el doble que la leche de vaca. Plantas para el procesado de la soja están surgiendo en lugares como Kenia. Incluso en China, donde la soja realmente es una comida para pobres, y cuyas gentes quieren más carne, no tofu, ha optado por construir fábricas de soja al estilo occidental en lugar de desarrollar pastos para animales.

La cara obscura de Cenicienta

La propaganda que ha creado las increíbles ventas de soja es tanto más notable cuanto, sólo hace unas décadas la soja no se consideraba adecuada para comer -incluso en Asia. Durante la dinastía Chou (1134-246 A.C.) se consideraba a la soja uno de los cinco cereales sagrados, junto con la avena, el trigo, el mijo y el arroz. Sin embargo, el pictograma de la soja, que data de tiempos más recientes, indica que no fue usada en un primer momento como alimento, ya que, mientras que los pictogramas encontrados de los otros cuatro cereales muestran la semilla y la estructura del tallo de la planta, los de la soja se centran en la estructura de la raíz. La literatura agrícola de dicho periodo habla frecuentemente de la soja y de su uso en la rotación de cultivos. Aparentemente la soja fue usada inicialmente como un método para fijar el nitrógeno en la tierra.

La soja no se empleó como alimento hasta que se descubrieron las técnicas de fermentación en algún momento de la dinastía Chou. Las primeras comidas de soja fueron productos fermentados como el tempeh, el natto, el miso y la salsa de soja. En una fecha posterior, posiblemente en el siglo II AC, los científicos chinos descubrieron que un puré de soja cocinada se podía precipitar con sulfato cálcico o sulfato de magnesio (sales de Epsom) para hacer una especie de pálida cuajada (tofu). El uso de productos de soja fermentados y precipitados se extendió rápidamente a otras partes de Oriente, principalmente a Japón e Indonesia.

Los chinos no comían productos no fermentados de soja, como hacían con otras legumbres como las lentejas porque la soja contiene grandes cantidades de toxinas naturales o anti nutrientes. Los principales lo constituyen potentes inhibidores de la acción de las enzimas que bloquean la tripsina y otras enzimas necesarias para la digestión de las proteínas.

Esos inhibidores son proteínas grandes y compactas que no se desactivan al cocinarlas. Pueden producir graves desórdenes gástricos, digestión incompleta de las proteínas e insuficiencia crónica en la absorción de aminoácidos. En animales de laboratorio, dietas altas en inhibidores de tripsina causan agrandamiento del páncreas y otras condiciones patológicas, incluyendo cáncer.

La soja también contiene haemaglutina, una sustancia coaguladora que hace que los glóbulos rojos se junten. Tanto los inhibidores de tripsina como los de haemaglutina son inhibidores del crecimiento. Ratas destetadas alimentadas con soja que contenía dichos nutrientes no consiguían crecer normalmente. Los componentes que inhiben el crecimiento se desactivan durante el proceso de fermentación, por lo tanto una vez que los chinos descubrieron cómo fermentar la soja, comenzaron a incorporar comidas elaboradas a partir de la misma en sus dietas.

En productos precipitados, los inhibidores de enzimas se concentran más en la parte líquida que en la sólida (cuajada). Por tanto, en el tofu los inhibidores del crecimiento se reducen en cantidad, pero no se eliminan completamente.

La soja también contiene substancias que provocan bocio al afectar a la función de las tiroides.

Adicionalmente, un gran porcentaje de soja está genéticamente modificado (99%), y también presenta uno de los niveles más altos de contaminación por pesticidas de entre todos los alimentos.

La soja tiene un alto contenido de ácido fítico, contenido en el salvado y las cáscaras de las semillas. Esta sustancia puede bloquear la absorción de minerales esenciales como el calcio, magnesio, cobre, hierro y especialmente cinc en el tracto intestinal.

Aunque no es una palabra corriente, el ácido fítico ha sido extensamente estudiado; existen literalmente cientos de artículos sobre los efectos del ácido fítico en la literatura científica. En general, los científicos están de acuerdo que las dietas basadas en cereales y legumbres de alto contenido en fitatos contribuyen a las deficiencias de minerales tan extendidas en los países del tercer mundo.

Los análisis muestran que calcio, magnesio, hierro y cinc están presentes en los vegetales que se ingieren en dichas áreas, pero el alto contenido en fitatos de la soja y otros cereales previene su absorción. La soja tiene uno de los niveles más altos de fitatos de todos los cereales y legumbres que se han estudiado, además, los fitatos de la soja son altamente resistentes a las técnicas normales de reducción de fitatos, como métodos de cocción lentos a baja temperatura. Sólo un largo periodo de fermentación reduce significativamente el contenido de fitatos de la soja. Cuando productos como el tofu se consumen con carne, los efectos del bloqueo de minerales de los fitatos se reducen. Los japoneses tradicionalmente añaden una pequeña cantidad de tofu o miso a un caldo de pescado rico en minerales, al que acompañan con una porción de carne o pescado.

Los vegetarianos que consumen tofu como substituto de la carne y de los productos lácteos se arriesgan a sufrir graves deficiencias en minerales. Los resultados de la deficiencia de calcio, magnesio y hierro son bien conocidos, sin embargo, los del cinc no lo son tanto. Al cinc se le conoce como el mineral inteligente porque se necesita para un óptimo desarrollo y funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso. Juega un papel en la síntesis de proteínas y en la formación del colágeno. Está implicado en el control de los niveles de azúcar en sangre, y por tanto, protege contra la diabetes. También es imprescindible para un buen funcionamiento del sistema reproductor.

El cinc es un componente clave de numerosas encimas e interviene en el sistema inmunológico. Los fitatos presentes en la soja interfieren con la absorción de cinc más que con otros minerales. Las deficiencias de cinc pueden provocar una sensación de elevación o de "flotar" que algunos vegetarianos pueden confundir con un estado de iluminación espiritual.

Se cree que la segunda generación de japoneses nacidos en América son más altos que sus ancestros nativos debido a la ingesta de leche. Algunos investigadores postulan que el reducido contenido en fitatos de la dieta americana -cualquiera que sean sus otras deficiencias- es la verdadera explicación, señalando que tanto niños asiáticos como americanos que no comen la cantidad necesaria de carne y pescado para contrarrestar los efectos de una dieta alta en fitatos, frecuentemente sufren de raquitismo, miembros atrofiados y, en general, problemas de crecimiento.

El concentrado de proteína de soja: no tan saludable como lo pintan.

Los fabricantes de soja han intentado por todos los medios eliminar estos anti nutrientes del producto final, particularmente en el concentrado de proteína de soja, ingrediente primordial de la mayoría de los alimentos que imitan a la carne y a los productos lácteos, incluyendo alimento para bebés y algunas marcas de leche de soja. El concentrado de proteína de soja no es algo que uno pueda elaborar en la cocina. La producción se desarrolla en fábricas donde las habas de soja prensadas se mezclan en un primer momento con una solución alcalina para remover la fibra, luego se precipitan y se separan mediante un lavado ácido, para finalmente neutralizarse en una solución alcalina. El lavado ácido en tanques de aluminio emite grandes cantidades de aluminio que se acumulan en el producto final. La especie de cuajada resultante se seca a altas temperaturas para producir un concentrado en polvo con un alto concentrado en proteínas. Finalmente, se somete a las originales habas de soja a una última indignidad a base de altas temperaturas y a altas presiones para producir, a partir del concentrado de proteínas de soja, proteína vegetal texturizada.

La mayoría del contenido inhibidor de tripsina se puede eliminar con la aplicación de altas temperaturas, pero no todo. El contenido inhibidor de tripsina del concentrado de proteína de soja puede variar mucho. Incluso alimentar ratas con niveles bajos de inhibidores de tripsina resulta en una pérdida de peso comparada con los niveles de control.

Las altas temperaturas tienen desgraciadamente el efecto secundario de desnaturalizar tanto las proteínas de la soja que las vuelve completamente inservibles. Por eso, los animales alimentados con soja necesitan suplementos de lisina (aminoácido) para su crecimiento normal.

Durante el secado se forman nitritos, potentes substancias cancerígenas, así como una toxina llamada lisinoalanina que se forma durante el procesado alcalino. Numerosos aromas artificiales, particularmente MSG, se añaden al concentrado de proteína de soja y a la soja texturizada para enmascarar el fuerte sabor a haba y para emular el sabor a carne.

En experimentos dietéticos se ha comprobado que el uso de concentrado de proteína de soja incrementa en el organismo las necesidades de vitaminas E, K, D y B12, creando también deficiencias de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro y cinc. El ácido fítico que permanece en los derivados de la soja inhibe de forma importante la absorción de cinc y de hierro. Los animales de laboratorio alimentados con concentrado de proteína de soja desarrollan órganos más grandes, especialmente el páncreas y la glándula tiroides, e incrementan los depósitos de ácidos grasos en el hígado.

Sin embargo, los concentrados de proteína de soja y soja texturizada son ampliamente usados en los colegios, en la bollería industrial, en las bebidas dietéticas (light) y en los establecimientos de fast food. Se han promovido ampliamente en países del tercer mundo, constituyendo la base de la comida entregada en los programas de ayuda.

A pesar de los resultados adversos obtenidos en experimentos con animales, la industria de la soja ha promocionado numerosos estudios designados para demostrar que los productos de proteína de soja son aceptables en las dietas humanas como substituto de las comidas tradicionales.

Un ejemplo lo tenemos en el estudio "Calidad nutricional de los concentrados de proteína de soja: estudios en niños en edad preescolar", patrocinado por la compañía Ralston Purina. En dicho estudio se aisló un grupo de niños centroamericanos que sufrían de desnutrición y se mejoró su salud alimentándolos con productos nativos, incluyendo carne y productos lácteos. Luego, durante un periodo de dos semanas, se sustituyeron dichas comidas tradicionales por una bebida a base de concentrado de proteína de soja y azúcar.

Todo el nitrógeno ingerido y excretado se medía de forma muy estricta: los niños eran pesados cada mañana, y todos los excrementos y vómitos se analizaban. Los investigadores encontraron que los niños retenían nitrógeno y que su crecimiento era adecuado, por lo que el experimento fue declarado un éxito.

Si realmente los niños estaban sanos siguiendo dicha dieta, o permanecerían sanos durante un largo período, es otra cuestión. Los investigadores observaron que los niños vomitaban ocasionalmente, normalmente después de acabar una comida; que aproximadamente la mitad pasaban por periodos de moderada diarrea; que algunos tenían infecciones de las vías respiratorias, mientras que otros sufrían de erupciones y fiebre. Debemos reseñar que los investigadores se atrevieron a utilizar productos de soja para ayudar a que los niños se recuperarán de la malnutrición, viéndose obligados a suplementar la mezcla de soja y azúcar con nutrientes casi ausentes en los productos de soja, especialmente, vitamina A, D y B12, hierro, yodo y cinc.

Se pone en duda un reclamo publicitario aprobado por la FDA

Sin duda, la mejor estrategia de marketing para un producto que es intrínsicamente malo para la salud es un reclamo publicitario sobre los beneficios que aporta a la salud.

"El camino para conseguir la aprobación de la FDA", escribe un defensor de la soja, "fue largo y exigente, consistiendo en una revisión detallada de de datos clínicos humanos recogidos en más de 40 estudios científicos realizados durante los últimos 20 años. Se concluyó que la proteína de soja era una de esas comidas excepcionales sobre las que había suficiente evidencia no sólo para proponerlas como candidatas para un reclamo publicitario a la FDA, sino para pasar con éxito su riguroso proceso de aprobación".

El camino "largo y exigente" para la eventual aprobación de la FDA tomó de hecho algunos giros inesperados. La petición original, remitida por la empresa Protein Technology Internacional, requirió un reclamo publicitario concerniente a las isoflavonas, compuestos con un comportamiento similar a los estrógenos y que son muy abundantes en la soja, basándose en la siguiente aseveración: "sólo la proteína de soja que ha sido procesada de una manera en la que las isoflavonas de soja se conservan resultan eficaces para rebajar el colesterol".

En 1988, la FDA hizo una jugada sin precedentes al reescribir la petición de Technology Internacional, eliminando todas las referencias a los fitoestrógenos y substituyéndolos por proteína de soja. Una jugada que incumple las regulaciones de la FDA, la cual sólo está autorizada a regular substancias presentadas bajo petición.

Este abrupto cambio de dirección se debía sin duda al hecho que muchos investigadores, incluyendo científicos empleados por el gobierno de USA, remitieron documentos que indicaban que las isoflavonas eran tóxicas.

La FDA recibió también, a principios de 1988, el informe final del gobierno británico sobre los fitoestrógenos, que no lograron encontrar evidencia de sus beneficios y avisaban de sus potenciales efectos adversos.

Incluso con el cambio a la proteína de soja, los burócratas de la FDA empleados en el "riguroso proceso de aprobación" se vieron forzados a afrontar con destreza las preocupaciones concernientes al bloqueo en la absorción de minerales, los efectos inhibidores de enzimas y de la glándula tiroides, los problemas endocrinos y reproductores, así como el aumento de reacciones alérgicas derivadas del consumo de soja. Dr. Dan Sheehan y Dr. Daniel Doerge, investigadores gubernamentales del Centro Nacional para la Investigación Toxicológica, escribieron una de las cartas de protesta más enérgicas. Sus peticiones para que se incluyeran advertencias en las etiquetas de los productos de soja se consideraron injustificadas.

"La suficiente evidencia científica" de la capacidad de la soja para reducir el colesterol deriva en su mayoría de un meta análisis realizado en 1995 meta-analysis por el Dr James Anderson, patrocinado por la empresa Protein Technologies International y publicado en la revista médica " the New England Journal of Medicine".

Un meta análisis es una revisión y un resumen de los resultados de muchos estudios clínicos versados en la misma materia. El uso de meta análisis para llegar a conclusiones generales ha sido muy criticado por los miembros de la comunidad científica.

"Los investigadores que substituyen estudios más rigurosos por análisis se arriesgan a asumir hechos falsos y suelen caen en trucos de contabilidad", dice Sir John Scott, presidente de la Real Sociedad de Nueva Zelanda.

No olvidemos tampoco la tentación añadida en investigaciones fundadas por compañías como Protein Technologies International de omitir estudios que evitarían llegar a las conclusiones deseadas. El Dr Anderson descartó ocho estudios por razones variadas, dejando únicamente veintinueve.

El informe publicado sugiere que los individuos con niveles de colesterol mayores de 250 mg/dl experimentarían una reducción "significativa" del 7 al 20 por ciento de los niveles de colesterol en el plasma sanguíneo si substituían la proteína animal por la de soja. En individuos con niveles inferiores a 250 mg/dl la reducción del colesterol era insignificante.

En otras palabras. Para la mayoría de nosotros, comer una hamburguesa vegetal en lugar de un filete no reduciría los niveles de colesterol. El reclamo publicitario que la FDA aprobó "después de una revisión detallada de los datos clínicos sobre humanos" no informa al consumir de estos importantes detalles.

La investigación que atribuye a la soja efectos positivos en los niveles de colesterol es "increíblemente inmadura", dice Ronald M. Krauss, MD, director del Programa de Investigación Médica Molecular y del laboratorio Nacional Lawrence.

También podría haber añadido que los estudios en los que los niveles de colesterol se redujeron mediante la dieta o los medicamentos concluyeron en un mayor número de muertes en los grupos en los que se realizaron los estudios comparado con los grupos de control: muertes por infarto, cáncer, desórdenes intestinales, accidentes y suicidios.

Las medidas que se han tomado en US para reducir los niveles de colesterol han creado una industria en torno a la reducción del colesterol de 60 billones de dólares, pero no nos han librado de los estragos de las enfermedades cardiacas.

Soja y Cáncer

Las nuevas normas de la FDA no permiten hacer reclamos publicitarios sobre la prevención del cáncer en los envases de comida, lo que no ha impedido que la industria difunda su literatura promocional.

"Además de proteger el corazón", dice el folleto de una compañía de vitaminas, "la soja ha demostrado tener poderosas propiedades anti cancerígenas. Los japoneses, que comen 30 veces más soja que los norteamericanos, tienen una incidencia menor de cánceres de pecho, útero y próstata".

Es cierto, pero los japoneses, y los asiáticos en general, tienen unos niveles más altos de otros tipos de cáncer, en concreto, cáncer de esófago, estómago, páncreas e hígado. Los asiáticos de todo el mundo presentan también altos niveles de cáncer de tiroides. La lógica que deduce un nexo de unión entre los bajos niveles de cánceres y el consumo de soja requiere también que se atribuya a la misma comida los altos niveles de cánceres de tiroides y del sistema digestivo, especialmente cuando la soja provoca estos tipos de cánceres en ratas de laboratorio.

¿Cuanta soja comen los asiáticos? Una encuesta de 1988 encontró que la cantidad diaria de proteína de soja consumida en Japón era de 8 gramos en los hombres y 7 para las mujeres -menos de dos cucharaditas. El famoso estudio Cornell China, encontró que el consumo de legumbres en China variaba de 0 a 58 gramos al día, con una media aproximada de 12. Si se asume que las dos terceras partes del consumo de legumbres corresponden a la soja, entonces el consumo máximo es cerca de 40 gramos, o menos de dos cucharaditas. Una encuesta de 1930 encontró que las comidas derivadas de la soja sólo suponían un 1,5 por ciento de las calorías de la dieta china, comparado con un 65 por ciento de calorías procedentes del cerdo (los asiáticos tradicionalmente cocinaban con la grasa del cerdo, no con aceites vegetales).

Los tradicionales productos fermentados de soja constituyen un aliño delicioso y natural que aporta importantes factores nutritivos a la dieta asiática. Pero excepto en tiempos de hambre, los asiáticos sólo consumen productos de soja en pequeñas cantidades, como condimentos, y no como substitutos de comidas animales, con una única excepción: los monjes que viven en monasterios y llevan un estilo de vida vegetariano, debido a los efectos de la soja para aquietar la libido.

Fue un meta-análisis de 1994 de Mark Messina, publicado la revista "Cáncer y Nutrición" el que avivó la polémica de las propiedades anti cancerígenas de la soja. Messina apuntó que de 26 estudios con animales, el 65 por ciento encontraron efectos protectores en la soja. Convenientemente pasó por alto incluir al menos un estudio en el que la soja provocaba cáncer de páncreas - el estudio de 1985 de Rackis. En los estudios humanos que citaba, los resultados estaban mezclados. Unos pocos mostraban algunos efectos protectores, pero la mayoría no mostraban ninguna correlación entre el consumo de soja y las tasas de cáncer. Concluyó que "los datos de este estudio no pueden ser usados como base para afirmar que un incremento del consumo de soja reduce los riesgos de padecer cáncer". Sin embargo, en el libro que escribió posteriormente, "La soja y tu salud", Messina afirma justamente eso, recomendando una taza o 230 gramos de productos de soja al día como la cántidad óptima para prevenir el cáncer.

Miles de mujer están consumiendo ahora soja creyendo que las proteje del cáncer de pecho. Sin embargo, en 1996 los investigadores encontraron que las mujeres que consumían concentrado de proteína de soja tenían una elevada incidencia de hiperplasia epitelial, una enfermedad que muchas veces desencadena en cáncer. Un año después, se observó que la ingesta diaria de genisteina estimulaba las células del pecho a entrar en el ciclo de las células - un descubrimiento que condujo a los autores del estudio a concluir que las mujeres no deberían consumir productos de soja para prevenir el cáncer de pecho.

Fitoestrógenos: ¿Panacea o Veneno?

Las especies macho de pájaros tropicales tienen al nacer el mismo plumaje deslustrado de las hembras, pero al alcanzar la madurez entre los 9 y los 24 meses su plumaje adquiere un brillante colorido.

En 1991, Richard y Valerie James, criadores de pájaros en Whangerai, Nueva Zelanda, compraron una nueva clase de alimento de pájaros, derivado de la proteína de soja, con el resultado de que sus pájaros adquirieron color en sus plumas en unos pocos meses. De hecho, un fabricante de comida para pájaros aseguró que ese rápido desarrollo era una ventaja añadida de la comida. Un anuncio de 1992 para el alimento de la marca Roudybush muestra la foto de un loro macho australiano, que normalmente adquiere un bello plumaje rojo entre los 18 y los 24 meses, ya brillantemente coloreado a las 11 semanas de vida.

Desafortunadamente, en años venideros, hubo una reducción en la fertilidad de los pájaros, con maduración precoz, crías atrofiadas, deformes o neonatas y muertes prematuras, especialmente entre las hembras, con el resultado de que la población total en los aviarios se vió gradualmente reducida. Los pájaros presentaban deformidades en el pico y en los huesos, bocio, desórdenes del sistema inmunológico y comportamiento agresivo y patológico. La autopsia reveló que los órganos digestivos estaban en estado de desintegración. La lista de estos problemas se corresponde con muchos de los problemas que tuvieron sus dos hijos, que fueron alimentados con substitutos de leche materna derivados de la soja.

Sorprendidos, horrorizados y enfadados, los Jameses contrataron al toxicólogo Mike Fitzpatrick. PhD, para que investigara más. Al revisar los trabajos del doctor Fitzpatrick descubrieron evidencia de que el consumo de soja se relacionaba con numerosos desórdenes, incluyendo infertilidad, aumento del riesgo de cáncer y leucemia infantil, y, en estudios que databan de los años cincuenta, que la genisteína de la soja causa alteraciones en las funciones endocrinas en animales. El doctor Fitzpatrick también analizó la comida de los pájaros y encontró que contenía altos niveles de fitoestrógenos, especialmente genisteína. Cuando los Jamases dejaron de usar alimento con soja, los pájaros volvieron poco a poco a su comportamiento y hábitos reproductivos normales.

Los Jamases se embarcaron en una cruzada privada para advertir al público y a los oficiales del gobierno sobre las toxinas en la comida de soja, particularmente sobre las isoflavonas, genisteína y diazen. Protein Technology International recibió su material en 1994.

En 1991, investigadores japoneses proclamaron que el consumo de una cantidad tan pequeña como 30 gramos, o 2 cucharadas de soja, por día durante un único mes conduce a un incremento significativo en la hormona TSH. Bocio difuso e hipotiroidismo aparecieron en algunos de los sujetos del estudio, y muchos se quejaron de estreñimiento, fatiga y letargia, incluso cuando su ingesta de yodo era la adecuada. En 1997, investigadores del Centro Nacional para la Investigación Toxicológica de la FDA hicieron el embarazoso descubrimiento de que las substancias que provocaban el bocio eran las propias isoflavonas.

25 gramos de concentrado de proteína de soja, la cantidad mínima que Protein Technology International declara con efectos para bajar el colesterol, contienen de 50 a 70 gramos de isoflavonas. Sólo 45 mg de isoflavonas en mujeres premenopáusicas conlleva efectos biológicos significativos, incluyendo una reducción en la producción de las hormonas que se necesitan para un adecuado funcionamiento de la tiroides. Estos efectos no desaparecían hasta 3 meses después de interrumpido el consumo de soja.

Cien gramos de proteína de soja -el máximo nivel sugerido para reducir el nivel de colesterol, y la cantidad recomendada Protein Technologies International - puede contener casi 600 mg de isoflavonas, una cantidad innegablemente tóxica. En 1992, el servicio suizo de salud estimó que 100 gramos de proteína de soja era el equivalente en estrógenos a la píldora.

Estudios in vitro sugieren que las isoflavonas inhiben la síntesis del estradiol y de otras hormonas esteroides. Se han observado problemas reproductivos, infertilidad, problemas de tiroides y de hígado debido a la ingesta de isoflavonas en varias especies de animales, incluyendo ratones, guepardos, codornices, cerdos, ratas, esturión y ovejas.

De las isoflavonas de la soja se dice que tienen un efecto beneficioso en los síntomas de la menopausia, incluyendo sofocos, y protegen además de la osteoporosis. Cuantificar las molestias producidas por los sofocos es extremadamente subjetivo, y la mayoría de los estudios demuestran que los sujetos de control experimentan una disminución de las molestias en una proporción igual a los sujetos que ingieren soja. La aseveración de que la soja previene la osteoporosis es extraordinaria, dado que la soja bloquea la absorción de calcio y causa deficiencias de vitamina D. Si los asiáticos tienen de hecho niveles más bajos de osteoporosis que los occidentales es porque su dieta es rica en vitamina D procedente de las gambas, el tocino y los mariscos, así como del abundante calcio contenido en los caldos hechos con huesos. La razón de que los occidentales tengan una tasa tan alta de osteoporosis se debe a que han substituido la mantequilla por el aceite de soja, que constituía una fuente tradicional de vitamina D, y de otros activadores de las grasas solubles, necesarias para la absorción del calcio.

Píldoras de control de la natalidad para los bebés

Eran las isoflavonas del sustituto de leche materna lo que preocupaba más a los Jamases. En 1988 los investigadores reportaron que la cantidad de exposición diaria de los bebés a la isoflavona de soja es de 6 a 11 veces mayor en relación a su peso que la dosis que tiene efectos hormonales en los adultos que consumen productos derivados de la soja. Las concentraciones en plasma de isoflavonas en los bebés alimentados con sustitutos de leche materna de soja era de 13.000 a 22.000 veces mayor que las concentraciones de estradiol en bebés alimentados con leche de vaca.

Aproximadamente el 25 por ciento de los niños que no son amamantados en USA toman sustitutos a base de soja, un porcentaje mucho mayor que en otras partes del mundo. Fitzpatrick estima que un bebé alimentado exclusivamente con este tipo de sustituto de la leche recibe el equivalente en estrógenos (respecto a su peso corporal) de al menos 5 píldoras de control de natalidad al día. Al contrario, casi no se han detectado fitoestrógenos en los sustitutos de leche materna de leche o en la propia leche humana, incluso cuando la madre consume productos de soja.

Los científicos han sabido durante años que los sustitutos de leche maternal basados en la soja pueden causar problemas de tiroides en los niños. Pero, ¿cuáles son los efectos de los productos de soja en el desarrollo hormonal de los niños en ambos sexos?

Los niños experimentan una subida de la testosterona durante los primeros meses de vida, cuando sus niveles de testosterona son comparables a los de los adultos. Durante este periodo, el bebé programa los caracteres masculinos que desarrollará después de la pubertad, no sólo sus órganos sexuales y otros rasgos físicos masculinos, sino sentando también patrones en el cerebro característicos del comportamiento masculino. En los monos, la deficiencia de hormonas masculinas dificulta la percepción espacial (que en los humanos es normalmente más aguda en hombres que en mujeres), la capacidad de aprendizaje y la discriminación visual de las tareas (como se requeriría en la lectura).

No hace falta decir que los futuros patrones de orientación sexual pueden verse también influenciados por una exposición temprana a hormonas. Los bebés del sexo masculino expuestos durante la gestación a diethylstilbestrol (DES), un estrógeno sintético que tiene efectos similares en los animales a los fitoestrógenos de la soja, tienen testículos más pequeños de lo normal al madurar.

Dificultades en el aprendizaje, especialmente en los niños varones, han alcanzado proporciones de epidemia. No se puede ignorar el sustituto de leche materna a base de soja -que comenzó a comercializarse a principios de 1970- como una probable causa de estos lamentables desarrollos.

En cuanto a las niñas, un número alarmante está alcanzando la pubertad mucho más temprano de lo normal, de acuerdo a un recente estudio citado en la revista Pediatría. Los investigadores encontraron que el uno por ciento de todas las niñas muestran ahora signos de pubertad, como desarrollo de los senos o vello púbico antes de los tres años de edad; a los ocho años el 14,7 por ciento de las niñas blancas y casi el cincuenta por ciento de las afroamericanas tienen uno o ambos rasgos sexuales.

Nuevos datos indican que los estrógenos ambientales como PCBs y DDE (un producto derivado del DDT) pueden provocar un desarrollo precoz en las niñas. El 1986 el estudio Puerto Rico Premature Thelarche puso de manifiesto que la asociación más significativa entre la dieta y el desarrollo sexual temprano no era el pollo, como afirmaba la prensa, sino los substitutos de leche materna a base de soja.

Las consecuencias de esta infancia reducida son, sin duda, trágicas. Las niñas con cuerpos maduros deben enfrentarse con sentimientos e impulsos que la mayoría de los niños no están preparados para afrontar. Y una temprana maduración en las niñas normalmente provoca problemas en el sistema reproductivo más tarde en la vida, incluyendo problemas en la menstruación, infertilidad y cáncer de pecho.

Los padres que se han puesto en contacto con los Jamases cuentan otros problemas asociados con niños de ambos sexos a los que se alimentó con sustitutos de leche materna a base de soja, incluyendo un comportamiento emocional muy acusado, asma, problemas del sistema inmune, insuficiencia en la glándula pituitaria, problemas en las tiroides y síndrome del colon irritable -los mismos problemas endocrinos y digestivos que afligieron a los loros de los Jamases.

Disensión entre las filas

Habría que presionar mucho a los organizadores del Tercer Simposio de Soja para que reconocieran que la conferencia fue un completo éxito. El Segundo día del simposio la Comisión Alimentaria asentada en Londres y la Fundación Weston A. Price de Washington, DC, sostuvieron una conferencia de prensa conjunta, en el mismo hotel que el simposio, para expresar su preocupación por los substitutos de leche materna de soja. Los representantes de la industria permanecieron impasibles durante la enumeración de los posibles peligros, y de una petición de algunos investigadores y padres para retirar del mercado los substitutos de leche de soja.

Bajo la presión de los Jameses, el gobierno de Nueva Zelanda lanzó en 1998 una advertencia concerniente los peligros de los substitutos de leche materna de soja; ya era hora que el gobierno americano hiciese lo mismo.

El último día del simposium, nuevos descubrimientos que se presentaron relacionados con la toxicidad hicieron temblar la vertiginosa popularidad de la soja. El Dr Lon White publicó un estudio sobre los americanos que vivían en América, que mostraba una relación significativa entre dos o más raciones de tofu y una aceleración del envejecimiento cerebral. Los participantes que consumieron soja en su edad madura presentaban unas capacidades cognitivas disminuidas en años venideros, así como una mayor incidencia de Alzheimer y demencia. Y lo que es más, decía el doctor White, "aquellos que comen mucho tofu, cuando tienen 75 o 80 años parecen 5 años más viejos". White y sus colegas atribuían los efectos negativos de la soja a las isoflavonas - un descubrimiento que confirma un estudio previo en el que mujeres post menopáusicas con altos niveles de estrógenos en sangre experimentaban un mayor declive cognitivo.

Los científicos Daniel Sheehan y Daniel Doerge del Centro Nacional para la Investigación Toxicológica, le arruinaron el día a Protein Technologies Internacional al presentar descubrimientos de estudios alimentarios en ratas que indicaban que la genisteína contenida en los alimentos derivados de la soja causan un daño irreversible a las enzimas que sintetizan las hormonas tiroides. "La relación entre el consumo de soja y el bocio en animales y humanos tiene una larga historia", escribió el doctor Doerge. "La evidencia actual de los efectos benéficos de la soja requiere un completo entendimiento de los potenciales efectos adversos".

El doctor Claude Hughes reportó que las ratas nacidas de madres a las que se alimentó con genisteína tenían un peso inferior comparado con los grupos de control, y el inicio de la pubertad ocurría más pronto en las crías de sexo masculino. Su investigación sugirió que los efectos observados en ratas "…predecirán en cierto modo lo que ocurre en humanos. No hay razón para asumir que habrá grandes malformaciones de fetos pero habrá cambios sutiles en los patrones de comportamiento, funciones inmunes y niveles de hormonas sexuales". Los resultados, dijo," podrían no significar nada o ser una causa de gran preocupación. Si la madre ingiere substancias que pueden actuar como hormonas sexuales, es lógico preguntarse si ello podría cambiar el desarrollo del niño".

Un estudio de niños nacidos de madres vegetarianas, publicado en enero del 2000, indican justamente cuales podrían ser dichos cambios. Madres que siguieron una dieta vegetariana durante el embarazo presentaban un riesgo 5 veces mayor de dar a luz a un niño con hipospadias, un defecto de nacimiento del pene. Los autores del estudio sugirieron que la causa era una mayor exposición a los fitoestrógenos en la comida de soja popular entre los vegetarianos. Problemas con la descendencia de sexo femenino de madres vegetarianas es más probable que aparezca más tarde. Aunque los efectos estrogénicos de la soja son menores que los del diethylstilbestrol (DES), la dosis es probablemente mayor porque se consume como alimento, no como medicamento. Las hijas de las mujeres que tomaron DES durante el embarazo sufrieron de infertilidad y cáncer cuando alcanzaron los veinte años.

Interrogantes sobre el status GRAS de la soja

Acechando en un segundo plano en la masiva campaña publicitaria de lanzamiento de la soja al mercado está la molesta cuestión de si es legal añadir concentrado de proteína de soja a los alimentos. Todos los aditivos alimenticios que no eran de uso común antes de 1958, incluyendo la caseína -proteina de la leche, deben tener el status GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguros).

En 1972, el gobierno de Nixon ordenó una reevaluación de las sustancias que se aprobaron en su día como GRAS según la información científica disponible en su momento. Esta reevaluación incluyó la proteína de soja que fue clasificada como GRAS en 1978. En 1974, la FDA solicitó una revisión de la literatura sobre la proteína de soja porque, como la proteína de soja no había sido usada en la alimentación hasta 1959, e incluso no era de uso corriente en los albores de 1970, no se consideró candidata para tener optar a la certificación GRAS incluida en las leyes que regulaban la comida, los medicamentos y los cosméticos.

La literatura científica hasta 1974 reconocía muchos anti-nutrientes en la proteína de soja de fabricación industrial, incluyendo inhibidores de tripsina, ácido fítico y genisteína. Pero la FDA acabó con la discusión sobre dichos efectos adversos diciendo que era importante para "un procesamiento adecuado" eliminarlos. La genisteína se podía eliminar con un lavado en alcohol, pero era un proceso caro que los fabricantes evitaban. Estudios posteriores determinaron que los inhibidores del contenido de tripsina sólo se podían eliminar tras largos periodos de calor y presión, pero la FDA no ha impuesto ningún requerimiento para que la industria lo haga.

La FDA estaba más preocupada con las toxinas que se formaban durante el procesado, especialmente nitritos y lisinoalanina. Incluso una ingesta de niveles bajos de dichas sustancias cancerígenas - una media de un tercio de gramo al día- se consideraban una amenaza demasiado grande para la salud pública para permitir la concesión del status GRAS.

La proteína de soja.

La proteína de soja tenía aprobado su uso para encolar cajas de cartón, y se siguió manteniendo dicho permiso al considerar los investigadores que la migración de los nitritos de la caja a los alimentos contenidos en la misma era demasiado pequeña para constituir un riesgo de cáncer. Los oficiales de la FDA requirieron especificaciones de seguridad y procedimientos de monitorización antes de conceder a la soja el estatus de GRAS como alimento. Nunca se realizaron. Hasta la fecha, la proteína de soja está codificada como GRAS sólo para su uso industrial para encolar cartón. Esto significa que la proteína de soja debe estar sujeta a unos procedimientos de aprobación previos a su puesta en el mercado cada vez que los fabricantes intenten usarla como comida o la añadan a la comida.

La proteína de soja se introdujo en el sustituto de leche materna a principios de 1960. Era un nuevo producto que nunca se había usado antes. Como la proteína de soja no tenía concedido el estatus de GRAS, se requería una aprobación previa a su puesta en el mercado. Ni se concedió en su momento ni se ha concedido hasta ahora. En consecuencia, el ingrediente principal del substituto de leche materna no está reconocido como seguro.

¿Pasará con la soja lo mismo que con el escándalo del amianto?

A pesar de lo difundido de las alabanzas, se sospecha cada vez más que la soja -a pesar de sus beneficios indiscutibles- puede presentar algunos problemas de salud", afirmaba Marian Burros, un escritor especializado en alimentación del New York Times. Más que cualquier otro escritor, el respaldo de la Sra. Burros a una dieta principalmente vegetariana y baja en grasas ha contribuido a que los americanos se abalanzaran a las estanterías de los supermercados en busca de productos de soja. Incluso su artículo del 26 de enero de 2000, "una nube de dudas se cierne sobre los prometedores beneficios de la soja", contenía la alarmante afirmación: "Ninguno de los 18 científicos entrevistados para este artículo estuvo dispuesto a reconocer que tomar isoflavonas estaba exento de riesgos". La Sra. Burros tampoco enumeró los riesgos, ni mencionó que la cantidad diaria recomendada de 25 gramos de proteína de soja contiene suficientes isoflavonas para causar problemas en individuos sensibles, pero era evidente que la industria ha reconocido la necesidad de protegerse, ya que se encuentra extremadamente expuesta. Los abogados de contingencia pronto descubrirán que los demandantes potenciales se pueden contra por millones y los bolsillos son muy, muy profundos. Los jurados oirán algo similar a lo siguiente: "La industria ha sabido durante años que la soja contiene muchas toxinas. Al inicio dijeron al público que las toxinas se eliminaban durante el procesamiento industrial. Cuando fue evidente que el procesamiento no conseguía eliminarlas, afirmaron que esas substancias eran beneficiosas. Tu gobierno ha concedido el derecho a reclamos publicitarios de una sustancia que es venenosa y la industria mintió al público para vender más soja".

La industria incluye fabricantes, distribuidores, científicos, publicistas, burócratas, agentes de bolsa, escritores sobre temas alimentarios, fabricantes de vitaminas y tiendas al por menor. Los agricultores probablemente escapen a esta enumeración porque fueron engañados como el resto de nosotros. Pero necesitan encontrar otra cosa para cultivar antes de que la burbuja de la soja explote y el mercado se colapse: ganado alimentado en prados, verduras de diseño o cáñamo para hacer papel para miles y miles de demandas legales...