Operación: Salud

Dsalud
28/07/09

Cuando hace unos años algunas investigaciones relacionaron el consumo de grasas saturadas animales con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares el público se decantó por la margarina al considerarse más saludable ya que sus grasas son insaturadas, de origen vegetal y no tienen colesterol. Actualmente, sin embargo, se sabe que la manipulación tecnológica a la que se somete a esas grasas vegetales para obtener margarina no sólo las convierte en saturadas sino que además se generan ácidos grasos trans. De ahí que la mejor recomendación sea hoy la de sustituir tanto el consumo de mantequilla como de margarina por aceites cuya salubridad no ofrezca dudas.

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¿Qué es más saludable? ¿La mantequilla o la margarina? Pues si tenemos en cuenta que la primera está cargada de grasas saturadas y colesterol y la segunda tiene grasas saturadas y además ácidos grasos trans la respuesta es contundente: ninguna. De tan sencilla forma puede zanjarse la polémica que desde hace años mantienen defensores y detractores de una y otra. Polémica alimentada, claro está, por las respectivas empresas productoras dispuestas a lo que sea por atraer al consumidor hacia su mercado. Pero antes de explicarlo echemos la vista atrás, conozcamos los orígenes de ambos productos y sepamos cómo se fabrican.

Al parecer los primeros pueblos que elaboraron mantequilla fueron los mongoles, los celtas y los vikingos que la obtenían mediante el batido y amasado de la nata de la leche de distintos animales, especialmente, de vacas, ovejas y cabras. Aprecio por la mantequilla que sin embargo no fue compartido por griegos y romanos que la consideraban “comida para bárbaros” y de ahí que su consumo no se extendiera por Europa hasta el siglo XIV desde donde pasaría a América, Oceanía y África. Bien, pues los principales hitos de la historia de la mantequilla lo constituyen la invención a finales del siglo XIX de la centrifugadora -artilugio que permite separar la nata de la leche de forma más rápida-, la pasteurización y la utilización de bacterias. Todo ello fue lo que permitiría su producción a escala industrial.

Pasteurizar la leche consiste simplemente en calentarla a una temperatura de entre 92 y 95º C durante medio minuto para destruir los posibles gérmenes patógenos presentes en ella e inactivar las lipasas, enzimas presentes en la leche responsables de ciertas alteraciones graves de la mantequilla observadas durante la fase de almacenamiento. A continuación se deja en reposo a baja temperatura para favorecer la cristalización de la grasa y mejorar su extensibilidad y luego se agregan fermentos lácticos durante 15 horas (la temperatura debe estar entre 14 y 16º C) algo que propicia la producción de ácido láctico (que es lo que proporciona su aroma y acidez características). Finalmente la grasa de la nata se bate con fuerza con lo que se convierte ya en mantequilla (a la que luego se puede o no añadir sal). A continuación basta limpiarla con agua pura estéril y amasarla para lograr una distribución uniforme. Eso sí, para que sea considerada de buena calidad debe ser compacta, no muy dura y de color amarillo. Y para que no pierda sus propiedades debe preservarse del calor, la luz y el aire ya que se enrancia con facilidad.

Por lo que respecta a su valor nutritivo se trata de un producto con alto contenido en grasas. De hecho en 100 gramos de mantequilla podemos encontrar 80 u 85 de grasa de los que casi 60 son ácidos grasos saturados, 25 monoinsaturados y apenas 2 poliinsaturados. Además 100 gramos de mantequilla contienen 230 miligramos de colesterol. Asimismo hay cantidades muy pequeñas de vitaminas A y D así como de calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. Obviamente dada su abundancia en grasas saturadas y colesterol su consumo está especialmente contraindicado para quienes sufren sobrepeso, obesidad, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y trastornos cardiovasculares.

En cuanto a la margarina su historia es mucho más corta. Fue creada en 1869 por el químico y farmacéutico francés Hippolyte Mège-Mouriés quien con este invento ganaría el concurso propuesto por el emperador Carlos Luis Napoleón III para dar con un sustituto viable y de bajo costo a la entonces carísima mantequilla que permitiera alimentar a las clases sociales más bajas y al ejército. No sería en cualquier caso hasta la II Guerra Mundial cuando su producción cobró especial importancia -sobre todo en Alemania- como fuente barata de lípidos. Hoy la margarina es un negocio de tal calibre que durante décadas se ha impuesto tanto a la mantequilla como a otras grasas en los hogares de medio mundo.

Evidentemente desde su creación hasta nuestros días su proceso de obtención ha sufrido ajustes. Hoy se la define como una emulsión líquida o plástica de aspecto similar al de la mantequilla pero obtenida a partir de grasas y aceites vegetales aunque a algunas se le añaden grasas animales. En cuanto a su fabricación lo primero que se hace es refinar el aceite para eliminar los ácidos grasos libres -podrían deteriorar el producto final-, los compuestos volátiles -podrían generar mal olor y/o sabor-, los fosfolípidos y posibles metales y pigmentos. Después se procede a endurecer el aceite hasta convertirlo en un producto semisólido siendo lo más común hacerlo mediante lo que se conoce como hidrogenación, método que consiste en saturar el aceite con hidrógeno a altas temperaturas –entre 120 y 200º C- y alta presión en presencia de metales catalizadores como el níquel o el platino durante ocho horas. Finalmente a la grasa resultante –parcial o totalmente hidrogenada- se le añade, agua, aceite vegetal, leche descremada, emulgentes, saborizantes, conservantes y sal común, mezcla que se bate ya en frío hasta conseguir la margarina.

Cabe decir que en cien gramos de margarina hay 80 de materia grasa de los que entre 25 y 30 son ácidos grasos saturados, de 50 a 55 monoinsaturados, unos 20 poliinsaturados y 0,8 ácidos grasos trans. En cuanto al aporte vitamínico y mineral de las margarinas depende sobre todo de lo que se le añade.

En suma, en la margarina predominan los ácidos grasos mono y poliinsaturados -más cardiosaludables que los saturados- y no contiene colesterol. Por eso hay quienes la consideran más “sana” que la mantequilla. El problema es que en el proceso de hidrogenación de la margarina se generan ácidos grasos trans cuyos efectos nocivos para la salud son de tal importancia que en cada vez más países su presencia en un producto tiene que declararse en la etiqueta. En algunos incluso –es el caso de Dinamarca- se prohíbe todo producto que contenga más de un 2%, porcentaje de ácidos grasos trans que es el máximo que recomienda hoy la Organización Mundial de la Salud (OMS).

LOS ÁCIDOS GRASOS “ TRANS ”

En suma, ambos tipos de grasas –la mantequilla y la margarina- aumentan en sangre los niveles de colesterol “malo”. La diferencia es que las parcialmente hidrogenadas también hacen que se reduzcan los niveles de colesterol “bueno” y que se incrementen además los de triglicéridos. En un artículo publicado en junio del 2006 en The Journal of the American Dietetic Association un equipo de investigadores dirigido por Katherine M. Phillips -bioquímica del Virginia Polytechnic Institute (Estados Unidos)- explicaba que los ácidos grasos insaturados naturales de los aceites vegetales tienen una estructura bioquímica cis –es decir, los dos átomos de hidrógeno de cada doble enlace están en el mismo lado- pero los procesos de hidrogenación parcial a los que se les somete –como en el caso de la margarina- acaban provocando que esa configuración cambie a trans (uno de los átomos de hidrógeno de cada doble enlace pasa al lado opuesto). Un pequeño pero significativo cambio bioquímico porque impide que tales grasas puedan ser correctamente metabolizadas lo que anula el beneficio de su condición de insaturadas.

Ya en 1994 expertos de la Universidad de Harvard (Estados Unidos) habían constatado que quienes consumen de forma habitual grasas parcialmente hidrogenadas –y, por tanto, ricas en ácidos grasos trans - tenían casi el doble de posibilidades de sufrir un infarto que las que no las consumían. Y, más recientemente, el profesor Dariusn Mozaffarian –epidemiólogo de la mencionada universidad estadounidense- revelaba en un artículo publicado en The New England Journal of Medicine que incluso la ingesta de apenas un 2% de grasas trans al día incrementa de forma considerable el riesgo de cardiopatías. Lo que cotejó cuando tras vigilar a 140.000 personas que consumían el 2% de sus calorías diarias en forma de ácidos trans constató que el número de accidentes cardiovasculares entre ellos fue un 23% superior. Lo que le llevó a concluir sin tapujos que “el consumo de grasas trans conlleva un considerable daño potencial y ningún beneficio aparente”.

Asimismo se ha comprobado mediante numerosas investigaciones que los ácidos trans aumentan la concentración en sangre de proteína C-reactiva, indicador de inflamación y disfunción celular en el organismo que también se vincula a cardiopatías y afecciones de los vasos sanguíneos.

Y por si fuera poco las grasas trans interfieren en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales, en la síntesis de los omega 3 y en el equilibrio de las prostaglandinas.

Asimismo se ha establecido que un consumo elevado o mantenido de grasas trans puede provocar resistencia a la insulina –y, a la larga, diabetes tipo II-, disminuir la calidad de la leche materna, provocar problemas hepáticos y reducir la capacidad de respuesta inmune del organismo. Algunos incluso los relacionan con el cáncer. Así se desprende por ejemplo de los resultados de un estudio del que hace apenas unos meses nos hicimos eco llevado a cabo por investigadores franceses del Centre National de la Recherche Scientifique y que dirigido por la doctora Véronique Chajès se publicó en American Journal of Epidemiology según el cual, tras estudiar entre 1995 y 1998 a cerca de 25.000 mujeres, se constató que cuanto más altos son los niveles de grasas trans más posibilidades hay de sufrir cáncer, especialmente de mama.

La margarina, en suma, no es una buena opción. Pero eso no significa que la mantequilla sea más sana pues ésta tiene muchas más grasas saturadas y ello hace aumentar notablemente el nivel de triglicéridos y colesterol “malo” o LDL. Es más, en realidad también contiene -aunque en niveles notablemente más bajos- ácidos grasos trans como resultado de la hidrogenación natural realizada por los microbios que habitan el intestino de los rumiantes de los que se obtiene la leche para elaborarla.

MIRE BIEN LAS ETIQUETAS... ¡Y NO SE FÍE!

En suma, la Food and Drug Administration (FDA) norteamericana exige desde marzo del 2004 a las empresas alimentarias que especifiquen en las etiquetas la cantidad de grasas trans que contiene cada uno de sus productos. Algo que llevó a la mayoría de ellas a cambiar el tipo de grasa utilizada para elaborarlos y ahora apenas contienen grasas trans.

El problema es que la mayor parte de las grasas con las que se sustituyeron –básicamente aceites tropicales como el de palma o coco- contienen aún mayores cantidades de grasas saturadas por lo que se da la paradoja de que los consumidores eligen productos que declaran no contener grasas trans sin saber que lo que consumen en muchos casos es tan perjudicial o más. Pero ésa será, sin duda, otra batalla. Al menos ya se ha conseguido de momento –como contamos en la sección de Noticias del nº 109- que a partir del 2010 en el estado norteamericano de California ningún restaurante, cafetería o panadería pueda servir productos que contengan ácidos grasos trans. Y a partir del 2011 tampoco podrán hacerlo las tiendas minoristas de productos horneados. De esta forma ese estado es el primero en seguir el ejemplo de ciudades como Nueva York, Filadelfia o Seattle que ya tenían en vigor dichas prohibiciones. Asimsimo países como Canadá, Dinamarca, Suiza, Finlandia, Islandia o Gran Bretaña -por citar algunos- se han mostrado ya beligerantes con el uso indiscriminado de estas grasas. Sin embargo, en otros países -incluido el nuestro- la cuestión no parece prioritaria y el único paso dado ha ido en la línea de hacer más estricta la normativa de etiquetado nutricional pero aún no existe una regulación específica sobre las cantidades de estas grasas que se pueden incluir en los productos. Lo que sí se observa es que poco a poco los productos que las contienen –quizás por su “mala prensa”- van desapareciendo del mercado y hoy hasta la mayoría de las margarinas –no todas- han dejado de contener grasas trans.

Solo que como el proceso es tan lento el Parlamento Europeo dictó en septiembre pasado una resolución en la que recuerda que “el estado actual de los conocimientos científicos muestra que un consumo demasiado importante de ácidos grasos trans (superior al 2% de la aportación energética total) está asociado a un incremento significativo de los riesgos de enfermedades cardiovasculares” por lo que “lamenta profundamente que sólo unos pocos gobiernos europeos hayan emprendido alguna acción para reducir la exposición acumulada de los consumidores europeos a los ácidos grasos trans artificiales y a los ácidos grasos saturados presentes en numerosos productos transformados con escaso interés desde el punto de vista de la nutrición”.

Y de ahí que termine recordando que “los ácidos grasos trans procesados industrialmente suponen una amenaza grave, debidamente documentada e innecesaria, para la salud de los europeos” por lo que propone “abordar esta cuestión con una iniciativa legislativa apropiada destinada a eliminar eficazmente de los productos alimenticios los ácidos grasos trans procesados industrialmente”.

Bueno, pues en España no se ha hecho el más mínimo caso. Es más, la Fundación Española de Nutrición se limita a decir que “la ingesta de estas grasas en la población europea es bastante menor que la de grasas saturadas: entre 0,5 y 2% del aporte nutricional diario frente a un 10,5-18% de grasas saturadas según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. El problema, en efecto, no está pues en el consumo ocasional sino en el abuso de productos que contengan este tipo de grasas”. En suma, hasta esa asociación se dedica a proteger a la industria en lugar de velar por los consumidores.

Terminamos. En la revista tenemos claro que ni el consumo de mantequilla ni el de margarina se justifican. Ambas son malas para la salud. Pero si a pesar de ello quiere seguir consumiéndolas lea al menos bien las etiquetas de los productos para saber qué introduce en su cuerpo. Y si opta por las margarinas que al menos estén fabricadas con aceite de oliva. Lo sabrá porque así se dice explícitamente o porque en lugar de ello la etiqueta dirá genéricamente que lleva “aceites vegetales” sin mencionar cuáles (la mayoría lleva aceites de palma, coco, soja o maíz).

En cualquier caso, observe la naturaleza. Ponga mantequilla en un plato al aire libre en verano y verá cómo las moscas llegan para comérsela. Ponga margarina y verá que la mayoría ni se acerca.