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Bitácora Médica
02/09/10

Las grasas del aceite de oliva no son saturadas y son más sanas

Hace cinco mil años que se cultiva el olivo en el Mediterráneo, pero el aceite que se extrae de sus frutos ha alcanzado en pleno siglo 21 cotas de calidad y sabor muy altas en España, donde experimenta un espectacular auge.
Ahora se ha mejorado considerablemente su fabricación para situarlo de lleno en el mundo de los gourmets más exigentes, coexplica el gastrónomo Federico Oldenburg, Premio Nacional de Gastronomía 2007 y experto en este oro líquido mediterráneo.

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“El del aceite de oliva no es un sabor invasivo en ningún caso.
Una fritura hecha con este tipo de aceite siempre será más rica que una hecha con aceite de semillas”, afirma Oldenburg, quien destaca que las grasas del aceite de oliva no son saturadas y son más sanas.

En lo que respecta a la calidad, una ensalada aliñada con aceite de oliva extra virgen es mucho mejor, ahora incluso se está utilizando este producto para regar sashimi o pescado crudo.

“Un cebiche con unas gotitas es maravilloso, pero también se puede mezclar mantequilla y aceite para hacer dips y se puede aromatizar con diversos ingredientes, desde hierbas hasta chiles”, recomienda.

Oldenburg explica que hay varias categorías en la producción de aceite de oliva, aunque el rey es el extra virgen. Al obtenerse mediante procedimientos mecánicos y sin filtrar, mantiene todos sus nutrientes y sus características organolépticas.

“El aceite virgen a secas, que es de muy buena calidad y con acidez baja, no se llega a los niveles de expresión aromática y de gusto del extra virgen. Después viene una larga lista de aceites elaborados de forma no mecánica y que incorporan procedimientos químicos, por lo que pierden mucho”.

Diferentes variedades se han desarrollado en España con base en los tipos de frutos del olivo.

El aceite de arbequina es muy fino, de sabor muy delicado y tiene un dejo picante, ideal para ensaladas y verduras en crudo.

Otras variedades de sabor más intenso son la picual, que va muy bien con los pescados a la plancha, o la cornicabra, la más picante y amarga, recomendada para aliñar carpaccios, cecinas de corte fino, huevas de pescado e incluso quesos.


Elementos fundamentales para apreciar la acidez, amargor y picante de un aceite.

-Se pueden encontrar aromas a jitomate, almendras y hierbas

-Cuando empiezan a aparecer aromas extraños, es decir, rancios o avinagrados hay un problema de elaboración

-En retrogusto un buen aceite es de un sabor muy persistente y siempre equilibrado

¿Sabías que…?

En España hay 262 variedades de aceitunas, pero sólo 24 son de cultivo, pues el resto son silvestres.

Cinco son de mesa y las restantes 19 se utilizan para hacer aceite. Hay 30 denominaciones de origen calificadas españolas y las de Lérida, Jaén y Mallorca destacan por su calidad.