Operación: Salud

Fernanda Beccaglia
La Palma
02/11/09

Tener una dieta sin gluten probablemente nunca sea fácil.

Eso se debe a esas impertinentes proteínas vegetales como el maíz y otros granos que aparecen en lugares tan comunes e imprevisibles como las cremas amargas, leches achocolatadas, aderezos para ensaladas y ungüentos para vegetales.

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Hoy día, las opciones son numerosas, incluyendo la harina marca King Arthur Co. ha lanzado su propia línea sin gluten.

La calidad de estos productos es tan buena que la falta de gluten no afecta su calidad, es más, a veces llegan a ser aún mejor que los que tienen gluten.

En parte, lo que hace la adición al gluten es que está en tantos productos de consumo diario.

La naturaleza elástica de las proteínas del gluten es lo que hace posible que los panes y otras reposterías se levanten.

El gluten, también, es común en los aditivos de las comidas procesadas, usado comúnmente como agente espesante.

La forma más fácil de evitar el gluten es eludir las comidas procesadas y consumir las no procesadas que son naturalmente sin gluten; como los productos vegetales, frutas, casi todos los lácteos, frutos secos, frijoles, carne roja, blanca, pescados, huevos, arroz, maíz, papas, y granos como quinoa, trigo negro y mijo.

Casi todas las cocinas étnicas —incluyendo la mexicana, hindú, china (usan salsa de soja sin maíz) y la etíope— rara vez usan gluten.

Aun con todos estos nuevos productos, cambiar a una dieta sin gluten involucra un poco de aprendizaje.

Las recetas de horneado sin gluten, no reaccionan de la misma manera que las que sí lo llevan. Por lo que hay algunos consejos para los que necesitan explorar y aprovechar al máximo los productos sin gluten:

* Hay muchas harinas que pueden ser usadas para reemplazar las que tienen gluten, entre ellas la harina de sorgo.

Sin embargo, lo mejor es experimentar para hallar el mejor sabor y textura. La harina de tapioca es una de las mejores en dar la consistencia del pan.

* Sin gluten que actúe para unir, en los panes y otras recetas de horneado, no logrará que sus recetas se levanten mucho.

Use reemplazantes naturales como las gomas xanthan y guar (disponibles en mercados naturales).

* Puede hacer panes rápidos y galletas; son más rápidos de hacer que el pan con gluten.

* Deje que los ingredientes alcancen la temperatura ambiente antes de usarlos; esto ayudará al proceso de levadura.

* Como todo en la repostería y panadería, la clave es la exactitud: medir y pesar todo muy bien.

* Las masas y mezclas sin gluten tienden a ser más húmedas. La masa de pan tiene la consistencia de la de un pastel y no necesita ser amasada.

* Las masas de pan sin gluten sólo necesitan levantar una vez.

* Hornee en porciones más pequeñas.

* Use moldes de no adhesión para hornear panes y panes rápidos. Use también un poco más de mantequilla o aceite de lo normal para cubrirlos.

Evite el vidrio, aluminio y la cerámica; sus horneados tal vez no se cocinen de manera pareja y se puedan pegar a los moldes.

* Deje que su repostería descanse, por lo menos unos 10 minutos luego de sacada del horno; esto evitará que se desmorone.

* Guarde el pan o lo que haya horneado en el refrigerador o congelador —o cómalas inmediatamente, esto mejora la consistencia y previene el moho.

* Si su supermercado o mercado de alimentos naturales no tuviera los elementos que busca visite, glutenfreemall.com y bobsredmill.com.